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Ajo y Agua (Murcia)

Volvemos a Ajo y Agua, el concepto más informal, de la cocina de David López (Local de Ensayo); donde fusiona la gastronomía tradicional manchega con la murciana.

Ha sido la única incorporación de Murcia en el apartado de Restaurantes Recomendados en la Guía Michelin 2022. Reconocido también por la Guía Repsol con 1 Solete.

En esta ocasión intentamos salir de sus elaboraciones más conocidas y optamos por pedir platos diferentes a los de nuestras anteriores visitas.

• 𝐇𝐮𝐞𝐯𝐚 𝐝𝐞 𝐌ú𝐣𝐨𝐥. Somos fans absolutos de esta hueva, con muy poca curación lo que hace que quede más blanda y melosa de lo habitual. La acompañan de almendra Marcona.

• 𝐂𝐫𝐨𝐪𝐮𝐞𝐭𝐚𝐬 𝐝𝐞 𝐣𝐚𝐦ó𝐧 𝐝𝐞 𝐂𝐡𝐚𝐭𝐨. Bechamel fluida y con sabores muy lácteos. La sirven coronada por un velo fino de panceta de Chato.

• 𝐑𝐞𝐯𝐮𝐞𝐥𝐭𝐨 𝐝𝐞 𝐀𝐥𝐠𝐚𝐬. La versión marina de unos huevos revueltos. Utilizan Alga Mastocarpo al ajillo, Vieira, Erizo fresco y Huevos.

• 𝐑𝐚𝐲𝐚 𝐞𝐧 𝐀𝐝𝐨𝐛𝐨. Raya adobada y frita con toques cítricos que le aporta el alioli de Lima.

• 𝐆𝐚𝐳𝐩𝐚𝐜𝐡𝐨 𝐌𝐚𝐧𝐜𝐡𝐞𝐠𝐨. Uno de los grandes clásicos de la gastronomía manchega. En Ajo y Agua lo clavan, junto con su Arroz Caldero, son los finales perfectos para una comida. Lo elabora con carne caza, Setas y Trufa.

• 𝐁𝐚𝐛á 𝐚𝐥 𝐑𝐨𝐧. Espectacular. Bizcocho borracho con Ron, inspirado en la receta del tradicional dulce napolitano. Servido con helado de Leche Fresca, contrastando así con la masa caliente.

🍷 Pura Viña 2020. Región de Murcia Monastrell). 

💰 𝐏𝐫𝐞𝐜𝐢𝐨 𝐌𝐞𝐝𝐢𝐨: 45-50€/Persona

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VISITA DICIEMBRE 2021

Tras pocos días desde su desembarco en Murcia, visitamos Ajo y Agua, la segunda marca del chef David López de Local de Ensayo. El rodaje de este restaurante durante el verano en Cabo de Palos, se nota, ya que ahora sala y cocina funcionan a la perfección.

Esta versión más informal de su cocina está llena de guiños a la Mancha su tierra de origen y platos clásicos de la gastronomía murciana; eso sí, reinterpretados y presentados con la técnica y estética elegante que caracteriza a este chef.

Carta abundante en entrantes y con 6-7 termines, entre los que destacan pescados y carnes donde el producto de calidad es el protagonista, además de la posibilidad de probar su versión del tradicional caldero del Mar Menor.

•𝐏𝐚𝐭𝐚𝐭𝐚𝐬 𝐑𝐨𝐝𝐚𝐬 𝐜𝐨𝐧 𝐁𝐨𝐪𝐮𝐞𝐫𝐨𝐧𝐞𝐬. Homenaje a Hellín, dónde las patatas con boquerón son típicas para acompañar a la cerveza. En esta ocasión, además de un boquerón de muy buena calidad le incorporan un queso crema con boquerón y una vinagreta. Son un vicio, muy recomendables.

•𝐍𝐢𝐠𝐢𝐫𝐢 𝐝𝐞 𝐞𝐧𝐬𝐚𝐥𝐚𝐝𝐢𝐥𝐥𝐚. Uno de los platos icónicos del restaurante, ensaladilla cubierta con una lámina de ventresca de Atún y huevas de Trucha.  Ajo y Agua Murcia

•𝐂𝐫𝐨𝐪𝐮𝐞𝐭𝐚 𝐝𝐞 𝐂𝐡𝐚𝐭𝐨 𝐦𝐮𝐫𝐜𝐢𝐚𝐧𝐨. Fluidas y con mucho sabor al jamón de chato. Coronadas por un fino velo de panceta para darles un poco más de potencia. TOP.

•𝐁𝐮ñ𝐮𝐞𝐥𝐨 𝐝𝐞 𝐀𝐭𝐚𝐬𝐜𝐚𝐛𝐮𝐫𝐫𝐚𝐬. Un panipuri relleno del tradicional atascaburras manchego (Patatas, Bacalao y Ajo) servido con mahonesa con nueces de Nerpio.

•𝐌𝐞𝐣𝐢𝐥𝐥𝐨𝐧𝐞𝐬 𝐜𝐨𝐧 𝐬𝐚𝐥𝐬𝐚 𝐝𝐞 𝐜í𝐭𝐫𝐢𝐜𝐨𝐬 𝐲 𝐡𝐢𝐞𝐫𝐛𝐚𝐬. Grandes, frescos y con una salsa ácida que les va a la perfección.

•𝐓𝐨𝐫𝐫𝐞𝐳𝐧𝐨 𝐜𝐨𝐧 𝐩𝐮𝐫é 𝐝𝐞 𝐩𝐚𝐭𝐚𝐭𝐚 𝐚𝐥 𝐀𝐣𝐨 𝐜𝐚𝐛𝐚ñ𝐢𝐥. Una de las últimas creaciones del chef, de nuevo fusión murciano-manchega con un Torrezno casero de la mancha y puré al ajo cabañil y ralladura Lima. Muy original.

•𝐒á𝐧𝐝𝐰𝐢𝐜𝐡 𝐝𝐞 𝐂𝐞𝐜𝐢𝐧𝐚. Puro umami, lo disfrutamos mucho. Cecina de León, pan de Tomate y crema de Queso Manchego, una combinación ganadora la mires por donde la mires.

•𝐁𝐫𝐢𝐨𝐜𝐡𝐞 𝐝𝐞 𝐓𝐞𝐫𝐧𝐞𝐫𝐚. Con mucha mantequilla y Ternera deshilachada, le ponen mayonesa de Chipotle para darle un punto picante, Cilantro y Cacahuetes.

•𝐑𝐨𝐝𝐚𝐛𝐚𝐥𝐥𝐨 𝐚 𝐥𝐚 𝐛𝐫𝐚𝐬𝐚. Perfecto el punto del pescado, servido con salsa Au Beurre Blanc, propia de la cocina francesa (Chalota, mantequilla y vino blanco).

•𝐌𝐚𝐠𝐫𝐞𝐭 𝐝𝐞 𝐏𝐚𝐭𝐨. Tierno y con un punto crujiente de las brasas en el exterior. Servido con su propio jugo, frambuesas y puré de Sésamo negro.

•𝐓𝐨𝐫𝐫𝐢𝐣𝐚 𝐜𝐚𝐫𝐚𝐦𝐞𝐥𝐢𝐳𝐚𝐝𝐚. El poste estrella del local, jugosa, caramelizada el punto justo y acompañada de helado de Vainilla. 

🍷De Nariz 2019, (Monastrell D.O. Yecla).

💰𝐏𝐫𝐞𝐜𝐢𝐨 𝐌𝐞𝐝𝐢𝐨: 35-40€/Persona.