Bagá⭐️

Bagá

Bagá en 𝐉𝐚é𝐧, es el restaurante más pequeño de Europa en ostentar 1 Estrella Michelin. Una habitación de 45m², con espacio para tan solo 𝟖 𝐂𝐨𝐦𝐞𝐧𝐬𝐚𝐥𝐞𝐬 y una cocina a la vista.

En esta cocina 𝐏𝐞𝐝𝐫𝐨 𝐒á𝐧𝐜𝐡𝐞𝐳 en su empeño por poner a Jaén en el mapa gastronómico, elabora una cocina diferente al resto de propuestas que hemos visitado; parte de la simpleza, reflexión y el 𝐞𝐬𝐭𝐮𝐝𝐢𝐨 𝐝𝐞 𝐥𝐨𝐬 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐭𝐨𝐬, sus diferentes tratamientos y texturas; con tan solo 𝟐-𝟑 𝐢𝐧𝐠𝐫𝐞𝐝𝐢𝐞𝐧𝐭𝐞𝐬 𝐩𝐨𝐫 𝐩𝐥𝐚𝐭𝐨, elabora pases magistrales en los que a menudo reta y juega con el comensal, pues hace asociaciones a las que nuestro paladar no está acostumbrado.

Cuenta con 𝟏 𝐄𝐬𝐭𝐫𝐞𝐥𝐥𝐚 𝐌𝐢𝐜𝐡𝐞𝐥𝐢𝐧, 𝟐 𝐒𝐨𝐥𝐞𝐬 𝐑𝐞𝐩𝐬𝐨𝐥 y en 2023 fue reconocido como el 𝟒º 𝐌𝐞𝐣𝐨𝐫 𝐑𝐞𝐬𝐭𝐚𝐮𝐫𝐚𝐧𝐭𝐞 𝐝𝐞 𝐄𝐮𝐫𝐨𝐩𝐚 por la lista OAD.

Disponen de un único Menú degustación de 17 pases por 𝟗𝟓€, un menú que va cambiando según la estacionalidad de los productos.

• 𝐍𝐚𝐫𝐚𝐧𝐣𝐚 / 𝐁𝐨𝐭𝐭𝐚𝐫𝐠𝐚 /𝐂𝐚𝐫𝐫𝐮𝐞𝐜𝐨. La apertura del menú, comienza con los snacks de Naranja de temporada de Jaén, deshidratada al natural con Hueva de Mújol rallada por encima para aportarle un punto salino. Lo acompañan de un consomé de Carrueco (Calabaza dulce de Jaén) homenaje al que elaboraba la abuela del chef.

• 𝐐𝐮𝐢𝐬𝐪𝐮𝐢𝐥𝐥𝐚𝐬 𝐝𝐞 𝐌𝐨𝐭𝐫𝐢𝐥 / 𝐒𝐡𝐢𝐭𝐚𝐤𝐞. Puro producto, un Mar (Quisquilla) y Montaña (Caldo de Setas Shitake) perfecto.

• 𝐑𝐞𝐦𝐨𝐥𝐚𝐜𝐡𝐚 / 𝐂𝐨𝐝𝐢𝐮𝐦. Dos ingredientes que se complementan a la perfección. Hornean la Remolacha envuelta en el Alga que luego recuperan para la crema.

• 𝐀𝐥𝐦𝐞𝐧𝐝𝐫𝐚 / 𝐂𝐚𝐯𝐢𝐚𝐫. Una fina y elegante crema de Almendra y el Caviar hecho pasta para comerlo a cucharadas, puro Umami. 

• 𝐓𝐨𝐜𝐢𝐧𝐨 / 𝐑𝐨𝐬𝐚𝐬. Una flor y un velo de Tocino, dos elementos y texturas totalmente contrapuestos que funcionan muy bien. El aroma de la Rosa se funde y se potencia con la grasa del Tocino como elemento conductor. 

• 𝐏𝐞𝐫𝐚 /𝐀𝐧𝐠𝐮𝐢𝐥𝐚 𝐚𝐡𝐮𝐦𝐚𝐝𝐚. Una Pera entera oxidada en la OCOO durante muchas horas, acompañada de una espuma de la piel de Anguila y el propio jugo que suelta la Pera. Un producto cotidiano al que le aporta una textura totalmente diferente a la que estamos acostumbrados y la combina con otro elemento totalmente distal, la Anguila.

• 𝐂𝐨𝐜𝐨 / 𝐀𝐥𝐦𝐞𝐧𝐝𝐫𝐚 / 𝐏𝐢ñ𝐚/ 𝐀𝐥𝐛𝐚𝐡𝐚𝐜𝐚. Uno de los platos que acompañan al chef a lo largo de su carrera (más de 15 años). Una especie de Ajoblanco de Almendra y Coco con granizado de Piña y Albahaca.

• 𝐑𝐚í𝐳 𝐝𝐞 𝐀𝐩𝐢𝐨 / 𝐌𝐞𝐫𝐥𝐮𝐳𝐚. Muy bueno en especial la base elaborada con una emulsión en frío de aceite de oliva y el colágeno de la cabeza de la Merluza.

• 𝐏𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐯𝐞𝐫𝐝𝐞 / 𝐎𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐢𝐥𝐞 𝐝’𝐨𝐥𝐞𝐫𝐨𝐧. Mezcla un producto tan humilde como el pimiento a la plancha y lo rellena con el lujo de la Ostra, pero consigue darle la vuelta y el protagonista es el Pimiento y la Ostra asada junto a una emulsión del mismo agua de la ostra y del aceite del pimiento pasa a un segundo plano.

• 𝐀𝐥𝐠𝐚 𝐧𝐨𝐫𝐢 / 𝐌𝐞𝐮𝐧𝐢è𝐫𝐞. Cocina el Alga Nori como si fuese la piel de un Pescado a la Meunière, fusionando dos culturas muy distantes como lo son la japonesa (Nori) y la francesa (Meuniêre). Lo terminan con unas Alcaparras fritas para darle un contrapunto crujiente.

• 𝐎𝐫𝐭𝐢𝐠𝐚 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐫 / 𝐍𝐚𝐭𝐚 𝐦𝐨𝐧𝐭𝐚𝐝𝐚. Pedro creó este plato inspirándose en una crema de Marisco, donde la Ortiguilla pone el punto marino y la Nata montada, la grasa y la cremosidad. Quizás fue el plato del menú que menos nos gustó. 

• 𝐇𝐮𝐞𝐯𝐚𝐬 𝐝𝐞 𝐓𝐫𝐮𝐜𝐡𝐚 / 𝐓𝐨𝐦𝐚𝐭𝐞. Huevas frescas de Trucha, agua templada de Tomate y Pimienta de Sichuán.

• 𝐂𝐚𝐥𝐥𝐨𝐬 𝐝𝐞 𝐁𝐚𝐜𝐚𝐥𝐚𝐨 / 𝐌𝐚𝐧𝐭𝐞𝐪𝐮𝐢𝐥𝐥𝐚 𝐝𝐞 𝐎𝐯𝐞𝐣𝐚 / 𝐅𝐥𝐨𝐫𝐞𝐬. Uno de los platos que más nos gustó, con un pil pil super untuoso. 

• 𝐕𝐚𝐜𝐚 / 𝐕𝐚𝐢𝐧𝐢𝐥𝐥𝐚. Fina lámina de carne cruda madurada durante 180 días, bañada en mantequilla de Vainilla emulando la clásica guarnición de puré de Patata estilo Robuchon que suele llevar grandes cantidades de Mantequilla, un resultado espectacular.

• 𝐋𝐞𝐜𝐡𝐮𝐠𝐚 / 𝐍𝐚𝐭𝐚 𝐝𝐨𝐛𝐥𝐞 /𝐕𝐢𝐧𝐚𝐠𝐫𝐞 𝐝𝐞 𝐀𝐫𝐫𝐨𝐳. Uno de sus atípicos postres, icono de Bagá, sorprendente, no se echa en falta el dulce a pesar de ser un postre a base de verdura.

• 𝐇𝐮𝐞𝐯𝐨 / 𝐂𝐨𝐜𝐨. Cocido unos seis o siete minutos en almíbar bañado con una suave crema de Coco.

🍷 𝐄𝐥 𝐓𝐫𝐞𝐬𝐢𝐥𝐥𝐨 𝐀𝐦𝐨𝐧𝐭𝐢𝐥𝐥𝐚𝐝𝐨 (Palomino Fino, D.O. Jerez).

💰 𝐏𝐫𝐞𝐜𝐢𝐨 𝐌𝐞𝐝𝐢𝐨: 110-120€/Persona