Guía Repsol 2022, las nuevas incorporaciones
Tras la celebración de la gala de la Guía Repsol 2022 en el teatro Victoria Eugenia en San Sebastian (País Vasco), 97 nuevos Soles se han sumado a los ya existentes, completando un total de 666 Soles repartidos por todo el territorio español.
¿Cómo se otorgan los Soles Guía Repsol?
Profesionales de distintos ámbitos laborales, sin vinculación directa con el sector de la hostelería pero con amplios conocimientos en gastronomía y un placer común: descubrir aquellos lugares donde hay una cocina que merece la pena para compartirlo con todo el mundo. Este equipo, donde hay inspectores veinteañeros y otros a punto de cumplir los 70 años, se ha guiado por un nuevo sistema de calificación que se ha desarrollado hace dos años con el asesoramiento del Basque Culinary Center, y que tiene la ambición de reflejar la experiencia global del cliente, desde que reserva hasta que sale por la puerta y hace suyas las recomendaciones.
¿Qué es un 1 Sol Guía Repsol?
Aquel que recomendarías a un amigo y al que ya estás pensando en volver un montón de veces. Es premisa la calidad del producto y la intención de elaborar una cocina honesta y coherente que irá creciendo. Cuenta con un servicio atento y profesional, así como una bodega con inquietudes. Justifica hacer kilómetros o parar a conocerlo en medio de un viaje.
¿Qué es un 2 Soles Guía Repsol?
Un sitio que sobresale por desarrollar un concepto en el que la cocina muestra la madurez, el potencial y la ambición para seguir evolucionando. Despunta por su dominio de la técnica y la búsqueda de las mejores materias primas. Con un servicio impecable capaz de que fluya con naturalidad la atención, y una bodega muy meditada. Merece los muchos kilómetros recorridos.
¿Qué es un 3 Soles Guía Repsol?
Es el destino final del viaje. Donde percibes nada más entrar que será una experiencia única. Cocina que profundiza en el conocimiento y jamás pierde el nervio para superarse en cada servicio y ofrecer su mejor versión. Trabajo de tú a tú con los productores en la definición de materias primas. Bodega excepcional y sala siempre alerta, que se mimetiza y funciona como un perfecto engranaje del que el comensal es protagonista.
¿Qué es un Recomendado Guía Repsol?
Donde la calidez se contagia y la cocina con corazón se siente en platos y tapas. Ese restaurante en el que la fidelidad de la clientela y el producto sincero presagian una grata experiencia que se complementa con una oferta de vinos sencilla pero meditada.
3 Soles Repsol.
En la máxima categoría, 2 Son las nuevas incorporaciones:
• El Rincón de Juan Carlos (Santa Cruz de Tenerife).
Tras 18 años cocinando en Los Gigantes (Santa Cruz de Tenerife), ‘El Rincón de Juan Carlos’ vive su mejor momento en un nuevo y elegante espacio de la costa de Adeje con magníficas vistas al mar. Allí, los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón lucen su propuesta gastronómica sin límites, una cocina de raíces que venera el mar, el buen producto y los sabores marcados que tanto les identifica en cada bocado.
Productos que beben del mar y del arraigo de los cocineros a su vida en Canarias, pero que también viajan fuera del archipiélago en busca de la máxima calidad. Son ya célebres platos como el de la anguila ahumada y angulas con salsa Benedictine, la sopa de cebolla clásica adaptada, el turrón de morcilla canaria de Jonathan o el árbol de petit fours que clausura el menú con un viaje a la infancia a través del cuento de ‘Jack y las habichuelas mágicas’, toda una rendición a la golosería. Pases con una cuidadísima presentación que entusiasman con sólo verlos.
La cocina de autor de los hermanos Padrón brilla más que nunca. El nuevo espacio, que ocupan desde hace un año en la quinta planta del ‘Hotel Royal Hideaway Corales Beach’, les ha dado alas para afianzar con gran ilusión, una propuesta gastronómica en la que el sabor y el equilibrio imperan en unas elaboraciones sin disfraz, de técnica sutil y donde se respeta en todo momento el producto y la esencia del plato.
• Cigarral del Ángel de Iván Cerdeño (Toledo).
Después de tres años al mando del imponente e histórico ‘Cigarral del Ángel’, el manchego Iván Cerdeño consolida una cocina con gran identidad asentada sobre tres pilares: el producto de temporada, la sinergia con el entorno de los Montes de Toledo y la ribera del Tajo, y la memoria histórica de un territorio revisada bajo su particular prisma y técnica.
Conceptualmente brillante, elegante en emplatados, preciso y sutil en cada mínimo detalle, el menú gastronómico de Iván Cerdeño sorprende al comensal por su ligereza y frescura sin renunciar a los sabores rotundos que identifican la esencia de la cocina de entorno. Emplazado en un lugar mágico, como es el ‘Cigarral del Ángel Custodio’ -la finca de recreo más antigua de Toledo (siglo XI)-, su carta venera con pulcritud y delicadeza las verduras, la caza y unas recetas de mar y montaña que beben de recetas históricas y que adapta al siglo XXI con gran maestría.
2 Soles Repsol.
12 Nuevos Restaurantes contarán este año con el galardón de 2 Soles Repsol:
Arrea! (Álava).
Edorta Lamo, quien cobró fama al frente de ‘A Fuego Negro’, esa tasca urbana que despachaba en San Sebastián tapas creativas al son de música negra, se ha refugiado en la montaña alavesa para aferrarse a su propia raíz existencial y gastronómica.
En el comedor principal de ‘Arrea!’ es donde el cocinero alavés muestra la vertiente más gastronómica de una suculenta propuesta emocional entroncada con el hambre, la necesidad, el furtivismo, la artesanía y otros usos y costumbres locales. Cocina el paisaje (truchas, corzos, ciervos, hortalizas autóctonas, frutos de arbustos, hierbas, setas, trufas, corderos, jabalís, jabalinas, palomas, perdices y más pajaritos…) y su bodega reserva espacio a los “vinos del territorio”.
Bodega Katxiña (Gipuzkoa).
El pueblo pesquero de Orio es sinónimo de besugo a la brasa cocinado a la vista, en parrillas apoyadas en el exterior de los restaurantes. La que gobierna Iñaki Zendoia se puede contemplar en las laderas de un precioso valle donde se extiende el viñedo, cuyas uvas producen allí mismo el txakoli Katxiña. Sobre las brasas se posan principalmente notables mariscos y más pescados, procedentes en su mayoría del mar Cantábrico.
Pese a la especialización, herencia de sus padres (ellos ganaron fama durante décadas al frente del asador ‘Katxiña’), también se asan con destreza txuletas de vacuno y se aprecia mimo en todo lo que sale de cocina.
Cancook (Zaragoza).
Ramcés González y Diego Millán, responsables de cocina y sala, se sitúan desde 2014 al frente de este restaurante ubicado en el barrio de La Romareda, donde han buscado construir un espacio acogedor apoyados en luz natural, madera y colores cálidos. Señalan la cocina vanguardista como vocación y plasman su visión de la misma en menús degustación de diferente extensión, cuyo ánimo es no dejar indiferente al comensal con constantes juegos y contrastes de sabor, textura y temperatura.
La experiencia incluye escala en la cocina, en su despensa prima el producto aragonés y la bodega esconde asimismo alguna rareza muy apetecible.
Estimar (Madrid).
El cocinero andaluz Rafa Zafra, ex de ‘elBulli’, continúa ensanchando su leyenda en solitario al frente de las dos sucursales de ‘Estimar’, localizadas en Barcelona y Madrid. Respaldado por Anna Gotanegra, quinta generación de una familia de pescaderos del Puerto de Roses, aquí da rienda suelta a la pasión por el mar y sus frutos con propuestas como los bikinis de salmón y caviar y un peculiar ‘ramen’, que aúna centollo y angulas. En esta marisquería contemporánea, que se anuncia íntima y algo escondida, todo pretende girar en torno al calor de la brasa y el mejor producto, alrededor del fuego y de bogavantes, cigalas, espardeñas, gambas rojas, lenguados o cabrachos.
Íkaro (La Rioja).
Carolina Sánchez e Iñaki Murua funden en cocina influencias de Ecuador (ella nació allí), de Euskadi (él es de Laguardia) y de La Rioja, en cuya capital dan rienda suelta a su creatividad. Por eso han acuñado la expresión “cocina a tres bandas” para presentar propuestas pulcras y sabrosas que apelan a lo emocional y tienen incluso un matiz de exotismo cuando salen a escena ingredientes y preparaciones americanas que en muchas ocasiones entroncan con la culinaria más popular. Matices y homenajes a sus respectivos orígenes se suceden por tanto en un espacio confortable y de aire urbano, donde el servicio no escatima explicaciones y la bodega no se limita a ensalzar los vinos de Rioja.
Kaleja (Málaga).
Dani Carnero, chef y propietario también de ‘La Cosmopolita’, reivindica en ‘Kaleja’ la vigencia de guisos y fondos, la plena contemporaneidad de una culinaria tradicional que cosecha etiquetas de modernidad para elaboraciones como el gazpachuelo, los maimones y los pimientos asados a la candela. También para ingredientes tan populares como la acelga, la pringá de puchero y la zurrapa. La judería malagueña sirve de marco a esta propuesta de apariencia minimalista donde se estimula la memoria con la parrilla como pilar fundamental, donde las mesas conviven con una barra asomada a la cocina y donde se persigue el sabor de los platos de las abuelas.
La Biblioteca (Navarra).
Instalado en el hotel ‘Alma’, Leandro Gil ha revolucionado el mundo de la verdura navarra con una relectura de la misma, que hace sobrada gala de técnica y elegancia en su restaurante gastronómico. El refinamiento distingue a una puesta al día basada en la curiosidad, en recuerdos de infancia y en un trabajo continuo de investigación que desemboca en la recuperación de productos y recetas que él es capaz de contextualizar en el siglo XXI.
Lo mismo malas hierbas que té de roca, escaramujo, bayas de sauco o una suculenta cabeza de cordero. Así emplata el joven cocinero la huerta y el bosque.
Odiseo (Murcia).
El cocinero Nazario Cano persigue la esencia del Mediterráneo, aunque en ocasiones termine vistiéndola de fusión. No puede esconder sus raíces alicantinas, que emergen especialmente a la hora del aperitivo, pero Murcia (el tomate, el atún, el salmonete, la alcachofa, la berenjena, la ensaladilla) está cada vez más asentada en un recetario particular cuyo hilo conductor es el mar. Su cocina es eminentemente sabrosa y, por momentos, poética, como acredita ese cacao de lubina elaborado con la propia grasa del pescado. Y el marco, un espectacular centro de ocio en Churra, recurre a luz y sonido persiguiendo que el ambiente represente otro de los ingredientes principales de la propuesta.
Restaurante Pablo (León).
El cocinero Juanjo Losada y la maitre Yolanda Rojo son los responsables de la puesta al día y reinvención de un negocio que abrió sus puertas en 1975. El traslado desde un polígono industrial al entorno de la bella Catedral de León ha resultado clave en el salto de calidad dado por un restaurante, donde antaño se acudía a comer ancas de rana y sopas de trucha. Hoy, en cambio, propone un recorrido por los productos y sabores de la provincia en cada mordisco dado a morcillas, setas, cangrejos, cecinas, bacalaos y piezas de caza que intervienen, en distintos formatos, en la composición de sus refinados menús.
Raúl Resino (Castellón).
El cocinero madrileño Raúl Resino presta su nombre a un restaurante cuya oferta se reduce a un menú degustación sorpresa centrado en los productos del mar. Sus tres décadas de experiencia le capacitan para trabajar con tino mariscos, pescados y verduras procedentes de lonjas y huertos del Baix Maestrat y la Costa Azahar, y para ceñir su trabajo a una máxima: “Cocinamos como pensamos, no pensamos cómo vamos a cocinar”.
Sus platos exhiben sensibilidad y belleza y su territorio de adopción, bañado por las aguas del Mediterráneo, es su inspiración y su hilo argumental.
Tula (Alicante).
El restaurante de Borja Susilla y Clara Puig se llama ‘Tula’, igual que la abuela del chef. Con ella pasó la mayor parte de su infancia y con ella aprendió a cocinar platos de distinta índole, de caza, mar y montaña. Así, el componente emocional está presente y juega un papel fundamental en la propuesta de estos exploradores de la cocina levantina, que se sirven de ingredientes mediterráneos para confeccionar su carta. El pescado tiene especial importancia en ella, como esperas de un establecimiento ubicado junto a la playa del Arenal de Xàbia, se madura con precisión y lo facilita una familia de pescadores que sacrifica los peces siguiendo la técnica japonesa de desangrado ike jime.
Xavier Pellicer (Barcelona).
Xavier Pellicer es un abanderado de la llamada healthy kitchen y por ello pone el acento en la biodinámica y en los productos ecológicos de proximidad. Con ellos persigue un equilibrio entre el placer de la ingestión y el bienestar de la posterior digestión, y da forma a tres menús dirigidos cada uno de ellos a comensales vegetarianos, veganos y omnívoros.
La brasa, el wok y las especias con las que adereza sus platos son otros pilares esenciales de su cocina saludable y, en un ejercicio de coherencia, la carta de vinos se centra también en referencias biodinámicas, ecológicas y naturales.
1 Sol Repsol.
83 Restaurantes estrenarán 1 Sol Repsol este año.
Andalucía:
Cádiz.
Tohqa.
Córdoba.
Casa Pepe de la Judería.
Granada.
Collados de La Sagra.
Damasqueros.
Málaga.
Cávala.
Aragón:
Huesca.
Callizo.
Vidocq.
Zaragoza.
Gamberro.
Canarias:
Las Palmas.
Embarcadero.
Kamezí Deli & Bistró.
Tabaiba.
Santa Cruz de Tenerife.
Casa Osmunda.
Etéreo by Pedro Nel.
La Cúpula.
Cantabria:
Emma.
Castilla-La Mancha:
Albacete.
Cañitas Maite.
Ciudad Real.
Epílogo.
Retama.
Cuenca.
Fuentelgato.
Toledo.
Las Esparteras.
Castilla y León:
Burgos.
Alejandro Serrano.
Cumpanis.
León.
Marcela Brasa.
Ajo de Sopas.
Salamanca.
Ment.
Valladolid.
Sibaritas Klub.
Catalunya/Cataluña:
Barcelona.
Direkte Boqueria.
Mont Bar.
Xemei.
Gerona.
Mas Marroch.
Vicus.
Lleida.
Can Boix de Peramola.
El Portalet.
Tarragona.
AQ.
Deliranto.
El Terrat.
L’Antic Molí.
Comunidad Foral de Navarra:
Alma.
Hamabi.
Kabo.
Comunidad de Madrid:
Barracuda MX.
Éter.
Fismuler.
Ikigai.
Mentica Gastronómico.
Smoked Room.
Ugo Chan.
Tripea.
Comunitat Valenciana:
Alicante.
Aticcook.
Baeza & Rufete.
Els Vents.
Natxo Sellés.
Castellón.
Atalaya.
Valencia
Kaido.
Karak.
País Vasco:
Álava.
KEA Basque Fine Food.
Vizcaya.
Gotzon.
Jauregibarria ‘Beñat Ormaetxea’.
La Despensa del Etxanobe.
Remenetxe.
Narru
Gipuzkoa.
Ama
Extremadura:
Badajoz.
Lugaris.
Cáceres.
Homarus.
Galicia:
A Coruña.
Landua.
Ourense.
Ceibe.
Sábrego.
Pontevedra.
Soriano.
Islas Baleares:
Casa Maruka
El Romero.
Es Fum.
Etxeko Ibiza.
Jondal.
Molo47.
La Rioja:
Nublo.
Principado de Asturias:
El Molín de Mingo.
Éleonore.
Monte.
Roble by Jairo Rodríguez.
Región de Murcia:
Kappou Makoto.
Taúlla.
Puedes consultar el listado completo de la Guía Repsol 2022 en:
Aquí