Mare

Mare

Mare es el nuevo proyecto del joven cocinero 𝐉𝐮𝐚𝐧 𝐕𝐢𝐮, que abandona su Barbate natal para comenzar su aventura en 𝐂á𝐝𝐢𝐳 𝐜𝐚𝐩𝐢𝐭𝐚𝐥.

Juan ganó popularidad después de ser uno de los 𝐟𝐢𝐧𝐚𝐥𝐢𝐬𝐭𝐚𝐬 𝐝𝐞𝐥 𝐏𝐫𝐞𝐦𝐢𝐨 𝐚 𝐂𝐨𝐜𝐢𝐧𝐞𝐫𝐨 𝐑𝐞𝐯𝐞𝐥𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟐𝟎𝟐𝟐 en Madrid Fusión.

En su nueva propuesta trata de rendir homenaje a la cocina de casa, a la de las 𝐌𝐚𝐝𝐫𝐞𝐬 y abuelas (esa que se cocina a fuego lento y con mucho sabor) y a su vez a la 𝐠𝐚𝐬𝐭𝐫𝐨𝐧𝐨𝐦í𝐚 𝐌𝐚𝐫𝐢𝐧𝐞𝐫𝐚 de la zona.

Abierto hace 2 meses cuenta con tan solo 4 mesas y funciona con un único 𝐌𝐞𝐧ú 𝐝𝐞𝐠𝐮𝐬𝐭𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝐝𝐞 𝟏𝟐 𝐩𝐚𝐬𝐞𝐬 𝐩𝐨𝐫 𝟕𝟓€.

Un menú en el que disfrutar de todos los 𝐩𝐞𝐬𝐜𝐚𝐝𝐨𝐬 𝐲 𝐦𝐚𝐫𝐢𝐬𝐜𝐨𝐬 de la zona combinados con una base de guisos tradicionales reinterpretados por el chef, que cada día acude al mercado para seleccionar el mejor producto de temporada.

Peca quizás de algo de monotonía en el esquema de los platos (Guiso + Pescado encima), algo que seguro que afinará con el tiempo.

• 𝐏𝐢𝐫𝐢ñ𝐚𝐜𝐚 𝐲 𝐃𝐨𝐛𝐥𝐚𝐝𝐢𝐥𝐥𝐨. Reinterpretación de 2 clásicos de la gastronomía gaditana: la Piriñaca, una ensalada a base de Tomate, Pimientos y Cebolla, en esta ocasión en formato líquido cuál sopa fría. El Dobladillo el bocata de caballa y mayonesa, en esta ocasión versionado sobre una tartaleta crujiente, con mayonesa casera, caballa y emulsión de tomate. 

• 𝐒𝐚𝐫𝐝𝐢𝐧𝐚 𝐜𝐨𝐧 𝐏𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐕𝐞𝐫𝐝𝐞. Pan brioche, Sardina en salmuela de vinagre de Jerez y Pil pil de Pimiento frito. 

• 𝐏𝐢ñ𝐨𝐧𝐞𝐬, 𝐆𝐚𝐦𝐛𝐚 𝐲 𝐌𝐨𝐣𝐚𝐦𝐚. Ajoblanco de Piñones, Gamba blanca al natural y Mojama. Muy rico y fresco.

• 𝐂𝐚𝐥𝐚𝐦𝐚𝐫 𝐠𝐮𝐢𝐬𝐚𝐝𝐨 𝐞𝐧 𝐟𝐫í𝐨. Espectacular, uno de los mejores pases, Tartar de Calamar con Mantequilla tostada, sobre una mayonesa hecha con una reducción de un guiso con las partes menos nobles del Calamar.

• 𝐀𝐥𝐢𝐬𝐭𝐚𝐝𝐨 𝐚 𝐥𝐚 𝐑𝐨𝐭𝐞ñ𝐚. Gamba Roja en salmuela de Leche, sobre guiso con base de tomate, cebolla, Brandy y cabeza de Urta emulsionado con el coral de la gamba.

• 𝐄𝐧 𝐛𝐥𝐚𝐧𝐜𝐨 𝐝𝐞 𝐏𝐞𝐬𝐜𝐚𝐝𝐢𝐥𝐥𝐚. Bueno, aunque la pescadilla utilizada en esta ocasión queda algo plana de sabor.

• 𝐑𝐚𝐩𝐞 𝐚𝐥 𝐏𝐚𝐧 𝐟𝐫𝐢𝐭𝐨. Otro de los platos que más nos gustó. Típico de Sanlucar, cocinado a modo de un Cordero en el que se utilizan todas las partes del Rape.

• 𝐒𝐨𝐟𝐫𝐢𝐭𝐨 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐚𝐛𝐮𝐞𝐥𝐚 𝐓𝐫𝐢𝐧𝐢. Brutal el sofrito de Tomate, receta de su abuela que acompañan con de morillo de Atún.

• 𝐁𝐫𝐨𝐜𝐨𝐭𝐚 𝐅𝐫𝐢𝐭𝐚 𝐞𝐧 𝐀𝐝𝐨𝐛𝐨. Un pescado de fango, típico de Barbate y Conil, poco conocido pero similar a la Merluza. Rebozado muy fino con el punto de cocinado perfecto.

• 𝐆𝐚𝐥𝐥𝐞𝐭𝐞 𝐝𝐞 𝐀𝐭ú𝐧 𝐞𝐬𝐭𝐨𝐟𝐚𝐝𝐨. Estofado con salsa de rabo de toro, muy potente y meloso. Con este plato no se echa en falta la carne para cerrar el menú.

• 𝐌𝐞𝐥𝐨𝐜𝐨𝐭ó𝐧 𝐞𝐧 𝐞𝐬𝐜𝐚𝐛𝐞𝐜𝐡𝐞 𝐲 𝐍𝐚𝐭𝐚. Original y rico con toques ácidos del escabeche.

• 𝐇𝐢𝐠𝐨𝐬 𝐜𝐨𝐧 𝐐𝐮𝐞𝐬𝐨. Una combinación de Temporada, que nos gustó mucho. 

• 𝐏𝐞𝐭𝐢𝐭 𝐅𝐨𝐮𝐫. En el final de la cena, Juan Viu confiesa su larga trayectoria familiar de Pasteleros de más de 125 años y nos trae a la mesa unos dulces de la pastelería Tres Martínez, en el Barrio de la Viña (Barbate), que pertenece desde hace generaciones a su familia. 

💰 𝐏𝐫𝐞𝐜𝐢𝐨 𝐌𝐞𝐝𝐢𝐨: 80-90€/persona