Oba, el Noma de la Mancha, el espacio más personal de los creadores de Cañitas Maite.
Oba⭐️
Oba es el nuevo espacio gastronómico del restaurante Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete) , con una capacidad reducida a 12 comensales y solo 4 mesas, lo que permite a Javi Sanz y Juan Sahuquillo (ganadores del galardón de Cocineros revelación, mejor croqueta y mejor escabeche en Madrid Fusión 2021) dar rienda a suelta a su cocina más pura. Un discurso gastronómico de lo más sólido que hemos visto, materializado y llevado a la mesa del comensal a la perfección. Trabajo y esfuerzo que estamos seguros que muy pronto serán recompensados con los tan ansiados galardones.
Recientemente Oba-, ha sido galardonados con 1 Estrella Michelin, además de la Estrella Verde de la Guía y 2 Soles Repsol.
Variedades olvidadas, especies en peligro de extinción, pescados de río, vegetales de ribera autóctonos, silvestrismo, fermentos, técnicas ancestrales. Vuelven al pasado y a la tradición de la mano de 50 pequeños productores, creando simbiosis, recuperando y poniendo en valor variedades y productos que a día de hoy apenas se conocen.
El trabajo diario y de complicidad con ellos crea una simbiosis que se refleja en este primer cuaderno como uno de los elementos más importantes de Oba.
Una Cocina a la que hemos bautizado como el 𝐍𝐨𝐦𝐚 𝐝𝐞 𝐋𝐚 𝐌𝐚𝐧𝐜𝐡𝐚. Inspiración nórdica, dosis de provocación, amor al producto ya la tradición de su tierra natal, en la que rescatan, especies olvidadas; Todo ello lo hacen trabajando con artesanos y productores locales.
Es apabullante lo que han conseguido este equipo capitaneado por estos 2 jóvenes (formados en grandes cocinas como las de Mugaritz, Atrio o Casa Marcial). Desde que estuvimos en Cañitas y nos contaron este proyecto, teníamos las expectativas muy altas, y no solo las han cumplido, si no que nos han dejado con la boca abierta.
El equipo
Junto a los jefes de cocina, Javier Sanz y Juan Sahuquillo jefes de cocina, la propia estructura del equipo de Oba es toda una declaración de intenciones. Hay un jefe creativo I+D, Toni Serrano; un jefe de recolección y huerta, Jaime Mondejar; y un jefe de cocina de fermentos, Nico Sabogal. Lo completan Javier Redondo (jefe de sala), Carlos Martín (sumiller) y Pablo Linares (jefe pastelería).
Un único menú degustación: “𝐂𝐮𝐚𝐝𝐞𝐫𝐧𝐨 𝐙𝐞𝐫𝐨” de 19 pases por 119€. Que hemos maridado con la original propuesta Natura (59€), compuesta por 10 𝐁𝐞𝐛𝐢𝐝𝐚𝐬 𝐅𝐞𝐫𝐦𝐞𝐧𝐭𝐚𝐝𝐚𝐬 artesanalmente por ellos mismos. También existe la posibilidad de maridar el menú con Vinos autóctonos (69€); solo utilizan aquellos que tienen una producción muy baja (menos de 5000 botellas).
Cada pase va precedido por un texto, que va dando forma a modo de introducción, a cada uno de los 19 capítulos/pases del cuaderno.
• 𝐂𝐡𝐚𝐦𝐩𝐢ñó𝐧 𝐟𝐞𝐫𝐦𝐞𝐧𝐭𝐚𝐝𝐨. El primer bocado ya es una declaración de intenciones, técnica y sabor en estado puro.
• 𝐓𝐮𝐛é𝐫𝐜𝐮𝐥𝐨𝐬 𝐎𝐥𝐯𝐢𝐝𝐚𝐝𝐨𝐬. 3 snacks a base de tubérculos que en la actualidad están prácticamente en desuso.
• 𝐓𝐚𝐭𝐢𝐧 𝐝𝐞 𝐫𝐞𝐦𝐨𝐥𝐚𝐜𝐡𝐚 𝐲 𝐜𝐚𝐯𝐢𝐚𝐫. Fresco, original y estético.
• 𝐑𝐚í𝐳 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐫𝐢𝐟𝐨𝐥𝐥𝐨 𝐲 𝐭𝐫𝐮𝐟𝐚 𝐧𝐞𝐠𝐫𝐚. Bueno, aunque de los 3, fue el que menos nos sorprendió.
• 𝐏𝐞𝐫𝐚 𝐝𝐞 𝐭𝐢𝐞𝐫𝐫𝐚 𝐲 𝐬𝐞𝐦𝐢𝐥𝐥𝐚𝐬. Para tomarse un cucharón, en lugar de una cuchara, potente, muy bueno.
• 𝐇𝐮𝐞𝐯𝐚 𝐝𝐞 𝐥𝐮𝐜𝐢𝐨, 𝐦𝐚𝐧𝐭𝐞𝐪𝐮𝐢𝐥𝐥𝐚 𝐝𝐞 𝐨𝐯𝐞𝐣𝐚 𝐲 𝐦𝐢𝐬𝐨 Muy rica la base de mantequilla y el punto salino que le aportan las huevas.
• 𝐏𝐚𝐭𝐨 𝐝𝐞 𝐭𝐢𝐫𝐨, 𝐦𝐨𝐬𝐭𝐚𝐳𝐚𝐬 𝐲 𝐩𝐞𝐬𝐭𝐨 𝐝𝐞 𝐩𝐢𝐬𝐭𝐚𝐜𝐡𝐨 𝐯𝐞𝐫𝐝𝐞. Elaboran mortadela de Pato salvaje, antes presentando el pato que utiliza si el comensal lo desea, algo explícito para muchos, pero sin duda invita a reflexionar acerca de lo que comemos.
• 𝐆𝐚𝐥𝐥𝐨, 𝐜𝐚𝐬𝐭𝐞𝐥𝐥𝐚𝐧𝐨, 𝐞𝐬𝐜𝐚𝐛𝐞𝐜𝐡𝐞 El ganador del Mejor Escabeche en Madrid Fusión 2021 . Base de royal de Gallo Castellano, pechuga escabechadas y láminas de zanahoria y navo. Suave, equilibrado, con matices ácidos, riquísimo.
Lo acompañan de un Paté de los propios interiores del gallo espectacular y pan hojaldrado.
• 𝐓𝐫𝐮𝐜𝐡𝐚 𝐟𝐚𝐫𝐢𝐨, 𝐡𝐢𝐞𝐫𝐛𝐚𝐬 𝐝𝐞 𝐫𝐢𝐛𝐞𝐫𝐚 𝐲 𝐩𝐚𝐧 𝐝𝐞 𝐩𝐚𝐭𝐚𝐭𝐚. Taco de patata y espirulina, relleno de la Trucha autóctona de río tocada con brasas al momento. Muy bueno, aunque el pase queda algo deslucido al realizar el toque con las brasas delante del comensal, pero llevarse el plato a cocina para el emplatado.
• 𝐒𝐞𝐭𝐚 𝐬𝐢𝐥𝐯𝐞𝐬𝐭𝐫𝐞, 𝐠𝐚𝐫𝐮𝐦 𝐝𝐞 𝐡𝐨𝐧𝐠𝐨𝐬 𝐲 𝐲𝐞𝐦𝐚 𝐞𝐦𝐛𝐫𝐢𝐨𝐧𝐚𝐫𝐢𝐚. Angula de monte deshidratada y frita sobre una base de yema y Garum para aportarle un toque salino.
• 𝐍𝐚𝐛𝐨 𝐝𝐞 𝐢𝐧𝐯𝐢𝐞𝐫𝐧𝐨, 𝐦𝐚𝐧𝐭𝐞𝐪𝐮𝐢𝐥𝐥𝐚 𝐭𝐨𝐬𝐭𝐚𝐝𝐚 𝐲 𝐜𝐫𝐞𝐦𝐚 𝐝𝐞 𝐩𝐚𝐧. Un plato que aunque en boca parezca carne lo realizan con una hortaliza como es el Nabo tratada con jugo de verduras y crema de Pan brioche.
• 𝐓𝐫𝐢𝐠𝐨, 𝐥𝐞𝐯𝐚𝐝𝐮𝐫𝐚 𝐲 𝐤𝐨𝐣𝐢. Un helado cremoso muy suave a base de trigo y Koji (hongo japonés utilizado para fermentar la Soja). Rico.
• 𝐀𝐧𝐠𝐮𝐢𝐥𝐚, 𝐫𝐚í𝐜𝐞𝐬 𝐪𝐮𝐞𝐦𝐚𝐝𝐚𝐬 𝐲 𝐫𝐚𝐛𝐚𝐧𝐢𝐳𝐚𝐬. Uno de los pases que más nos gustó. Distintas elaboraciones con Anguila, a destacar la espuma de anguila y ceniza de raíces.
• 𝐂𝐚𝐛𝐫𝐢𝐭𝐨 𝐜𝐞𝐥𝐭𝐢𝐛é𝐫𝐢𝐜𝐨, 𝐩𝐚𝐬𝐭𝐚 𝐬𝐚𝐛𝐫𝐨𝐬𝐚 𝐲 𝐡𝐢𝐞𝐫𝐛𝐚𝐬 𝐞𝐬𝐜𝐚𝐫𝐜𝐡𝐚𝐝𝐚𝐬. Utilizan una especie de cabrito autóctona en peligro de extinción a modo de Pastrami y lo sirven con pasta de Verduras ahumadas. Añaden tendones suflados del propio cabrito para aportarle otra textura, espectacular.
• 𝐀𝐥𝐞𝐭𝐚 𝐝𝐞 𝐞𝐬𝐭𝐮𝐫𝐢ó𝐧, 𝐦𝐚𝐬𝐚 𝐦𝐚𝐝𝐫𝐞 𝐲 𝐜𝐫𝐞𝐦𝐚 𝐟𝐫𝐞𝐬𝐜𝐚. «Comer lo que no se come de lo que no se come de lo que se come». Utilizan un pescado poco consumido como es el esturión, y además presentan una parte del mismo que no es habitual en la cocina, la Aleta. Rebozado fino, muy jugoso y con mucho sabor.
• 𝐋𝐢𝐞𝐛𝐫𝐞, 𝐛𝐚𝐲𝐚𝐬 𝐥𝐚𝐜𝐭𝐨𝐟𝐞𝐫𝐦𝐞𝐧𝐭𝐚𝐝𝐚𝐬 𝐲 𝐚𝐥𝐮𝐛𝐢𝐚 𝐩𝐢𝐧𝐞𝐬𝐚. Una royal potente, que combina a la perfección con la guarnición de alubia y ajo atao. Le rallan por encima el propio corazón curado de la liebre, lo que le aporta un punto salado.
• 𝐏𝐚𝐧, 𝐯𝐢𝐧𝐨 𝐲 𝐬𝐚𝐧𝐠𝐫𝐞. A medio camino entre lo salado y lo dulce. Uno de los platos más transgresores del menú, una crema de Cebolla y Sangre servida sobre un pan de vino. No deja indiferente.
• 𝐌𝐞𝐥ó𝐧 𝐜𝐨𝐥𝐠𝐚𝐨, 𝐩𝐢𝐧𝐨 𝐲 𝐜𝐚𝐦𝐨𝐦𝐢𝐥𝐚. Elaboran un helado a partir del Melón colgao, un método tradicional de la zona para conservar el melón durante más tiempo de forma natural.
• 𝐓𝐮𝐩𝐢𝐧𝐚𝐦𝐛𝐨 𝐚𝐥 𝐫𝐞𝐬𝐜𝐨𝐥𝐝𝐨 𝐲 𝐓𝐫𝐨𝐦𝐩𝐞𝐭𝐚 𝐧𝐞𝐠𝐫𝐚. El segundo de los postres, a base de Tupinambo encurtido, un tubérculo de la familia de la patata, que crece a las orillas del río Cabriel en Casas Ibáñez, Mantecado en una heladera Emma original de 1902. Le añaden piñones silvestres garrapiñados y sirope de Trompeta de la muerte. El resultado es espectacular, nos encantó ver como crean un pase dulce a partir de elementos que nunca te imaginarías que podrían formar parte de un postre.
• 𝐂𝐚𝐥𝐨𝐬𝐭𝐫𝐨𝐬 𝐲 𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 𝐨𝐱𝐢𝐝𝐚𝐝𝐚. Una oda a la leche de oveja. Riquísimo y elegante, elaborado con la primera leche de las ovejas. Sabores lácteos, cremosidad y un punto dulce de la propia leche caramelizada.
• 𝐃𝐮𝐥𝐜𝐞𝐬 𝐝𝐞 𝐢𝐧𝐯𝐢𝐞𝐫𝐧𝐨. 3 Peit Four para acabar con el menú. Pan de manteca con matalauva, Algarroba con Almendra marcona y Achicoria y palidú.
💰 𝐏𝐫𝐞𝐜𝐢𝐨 𝐌𝐞𝐝𝐢𝐨: 140-150€/Persona
Aquí puedes consultar nuestra experiencia en Cañitas Maite, el restaurante original de los chicos de Oba- : Cañitas Maite