Tobiko

Tobiko

Conocimos Tobiko tras ganar la V Edición del concurso a la mejor croqueta de Jamón en Madrid Fusión 2019.

Así que aprovechamos nuestro viaje a Toledo para probar la cocina de Javier Ugidos, poco conocida y reconocida solo por una Recomendación en la Guía Repsol.

Platos fusión que parten de ingredientes manchegos y destacan por su creatividad y estética cuidada. Una propuesta gastronómica impecable, propia de un restaurante con estrella Michelin, en la que el servicio de sala está a la altura, pero no lo está tanto el local en el que la llevan a cabo.

Trabajan con 3 Menús degustación: 𝐂𝐥á𝐬𝐢𝐜𝐨 7 platos (40€), 𝐓𝐨𝐛𝐢𝐤𝐨 12 platos (50€) y 𝐃𝐞𝐠𝐮𝐬𝐭𝐚𝐜𝐢ó𝐧 17 platos (70€) todos incluyen 1 copa de vino, agua y pan.

En esta ocasión elegimos el Menú Tobiko (Intermedio) y le añadimos una ración de 6 Croquetas por 15€.

• 𝐀𝐜𝐞𝐢𝐭𝐮𝐧𝐚𝐬. Un trampatontojo para demostrar manejo de la técnica e ir despertando las papilas.

• 𝐁𝐨𝐦𝐛ó𝐧 𝐆𝐫𝐨𝐬𝐞𝐥𝐥𝐚. Esferificación de grosella y crema de queso con toques ácidos.

• 𝐄𝐬𝐟é𝐫𝐢𝐜𝐨 𝐝𝐞 𝐐𝐮𝐞𝐬𝐨 𝐲 𝐅𝐫𝐮𝐭𝐚 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐩𝐚𝐬𝐢ó𝐧. Panipuri relleno de queso líquido y fruta de la pasión.

• 𝐏𝐮𝐫𝐫𝐮𝐬𝐚𝐥𝐝𝐚. Crema de Puerros, servida con espuma de Patata trufada. Muy rica.

• 𝐂𝐨𝐜𝐚 𝐝𝐞 𝐭𝐨𝐦𝐚𝐭𝐞 𝐍𝐚𝐩𝐨𝐥𝐢𝐭𝐚𝐧𝐨. Un sofrito de Tomate brutal, muy dulce, acompañado de Anchoa escabechada.

• 𝐁𝐨𝐜𝐚𝐝𝐢𝐥𝐥𝐨 𝐝𝐞 𝐩𝐚𝐭é 𝐝𝐞 𝐏𝐞𝐫𝐝𝐢𝐳. Fue el sustituto de los dumplings de cangrejo, ya que ese día tuvieron algún problema con su elaboración. Paté entre dos panes de merengue salado muy aéreo.

• 𝐁𝐫𝐚𝐧𝐝𝐚𝐝𝐚. La clásica brandada de Bacalao, servida con curry de Ajos negros, bolas de merengue de ajo y bizcocho de Sésamo negro. Muy rica, uno de los pases que más gustó.

• 𝐌𝐞𝐣𝐨𝐫 𝐂𝐫𝐨𝐪𝐮𝐞𝐭𝐚 𝟐𝟎𝟏𝟗. Merecedora de tal premio, para nosotros perfecta. Exterior fino y crujiente, rebozada con Panko e interior fluido una bechamel con mucha potencia de sabor a jamón.

• 𝐒𝐚𝐦 𝐝𝐞 𝐩𝐚𝐧𝐜𝐞𝐭𝐚 𝐲 𝐌𝐞𝐣𝐢𝐥𝐥ó𝐧 𝐞𝐧𝐜𝐮𝐫𝐭𝐢𝐝𝐨 𝐚𝐥 𝐚𝐫𝐨𝐦𝐚 𝐝𝐞 𝐳𝐚𝐧𝐚𝐡𝐨𝐫𝐢𝐚. Un pase que pasó algo desapercibido por la mesa, de hecho, no vimos el Mejillón por ningún lado y tampoco la hoja de verdura que envuelve a la carne en el clásico el Sam.

• 𝐌𝐨𝐥𝐥𝐞𝐣𝐚 𝐝𝐞 𝐓𝐞𝐫𝐧𝐞𝐫𝐚, 𝐂𝐨𝐥𝐢𝐟𝐥𝐨𝐫 𝐲 𝐁𝐮𝐭𝐢𝐟𝐚𝐫𝐫𝐚 𝐧𝐞𝐠𝐫𝐚. El plato de carne que más gustó. Una pieza de casquería muy bien tratada, con mucho sabor y servida con su demi glacé y puré de coliflor para rebajarle intensidad.

• 𝐁𝐫𝐨𝐜𝐡𝐞𝐭𝐚 𝐝𝐞 𝐒𝐨𝐥𝐨𝐦𝐢𝐥𝐥𝐨 𝐚𝐝𝐨𝐛𝐚𝐝𝐚. Un corte de solomillo marinado con mucho sabor, servido junto a una hoguera de piedras volcánicas para que el comensal termine la carne al punto que más le guste. Divertido.

• 𝐑𝐨𝐲𝐚𝐥 𝐝𝐞 𝐂𝐨𝐧𝐞𝐣𝐨. Sorprendente la potencia de este plato, perfecto para acabar el menú con la intensidad en todo lo alto; sabor a caza que suavizan con un chutney de Pera y Manzana. Coronado por una patata soufflé con forma de conejo.

• 𝐂𝐫𝐞𝐦𝐨𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐐𝐮𝐞𝐬𝐨 𝐌𝐚𝐧𝐜𝐡𝐞𝐠𝐨. Se distancian de la tarta de queso de moda y sirven en un vaso un cremoso de queso espectacular, acompañado de una quenel de Helado de Mora.

• 𝐏𝐞𝐭𝐢𝐭 𝐅𝐨𝐮𝐫.

💰𝐏𝐫𝐞𝐜𝐢𝐨 𝐌𝐞𝐝𝐢𝐨: 50-60€/Persona